浸發豬婆參詳情

從網上找來的資料,純分享~~~~原址http://tw.m.wretch.yahoo.com/blog/FDMW/2123775

第一日:
炙火泡軟 : 用小火將豬婆參全身炙過, 要注意火候,不要炙過焦外表傷及參体,

( 只要炙熱到參体不能用手握就可以了)炙後置涼放入一大盤冷水內全身浸泡24小時,

冷水不可有油污, 米飯或香料,否則海參會腐爛.先浸泡冷水使海參回軟是避免熱水發時外表破裂.

按這裡顯示圖片

第二日:

刷洗炭灰: 將浸泡的海參取出用一個如牙刷的銅絲刷將海參的炭灰盡量刷掉,

灰厚可用小刀刮除, 此時參身尚硬, 只清外表, 不清內部,

將刷除大部份炭灰的海參放入湯鍋中,另注乾淨八分清水入鍋內,如果有冬瓜可放兩大塊入內共煲,

用中火煲至水剛滾,只要有小熱水泡由鍋底升起就熄火離爐,

加蓋燜焗至水涼,(大約12小時) 如果有空閒就繼續刷洗炭灰,

如果沒有時間就留參在鍋中繼續浸泡海參至第三日.(婆婆媽媽說用冬瓜浸泡海參容易清先炭灰)

按這裡顯示圖片
按這裡顯示圖片

第三日:

浸泡清污: 將海參拿出來繼續用銅絲刷擦洗石灰,如果可以掰開肚子的話,用手掐掉參內的污穢物,

清洗後換另外一鍋清水,再放海參入鍋內用中火煲水剛滾,即熄火離爐,加蓋燜焗至水涼,

有空閒就繼續刷洗炭灰,因為此時海參已浸泡到回軟了, 用銅刷大力刷的話,恐刷破參皮.

可用小刀尖一點點的刮除,然後繼續浸泡海參至第四日.

按這裡顯示圖片
第四日:

炭灰全清: 將浸泡的海參拿出來繼續用小刀刮除炭灰小點(這時銅刷已不能用了)

要細心和耐心的刮除點點殘餘的炭灰,務求炭灰全部刮除了,

因為第四日海參之皮表面已發得綿綿軟軟的了,用力刮會破皮了,

刮清潔的海參,放入另注清水的鍋內,用中火煲水剛滾,即熄火離爐,加蓋燜焗著海參至第五日.

按這裡顯示圖片
第五日:

浸泡海參: 發至第五日的海參應該是全部刮除掉炭灰和內部的污垢物,否則的話 , 就好難刮除炭灰,

因為海參發至第五日已經非常軟綿,之後的工作只是稍為用手輕輕擦抹海參表面的潺潺滑滑的炭灰黏液,

如果海參已經軟透了, 就不要再每天煲滾水,只每天換上冷水讓海參繼續浸泡釋出炭灰澀味潺液.

按這裡顯示圖片

第六日:

完成浸泡: 此時你用手去捧起海參的時候,海參好像軟到要斷成兩截的感覺,

這便是已完成水發海參的程序,但浸泡多日的海參, 作料理時會釋出很多水, 所以我們一般浸泡5-6日即可.

我在第六日再稱重一次, 兩條海參共重2.4公斤(2400 grams),長度達到32-35CM.

按這裡顯示圖片
****心得****   發海參最好在頭三日內刮除炭灰因為參身有硬度才容易刮除炭灰和污垢物,

當完全清除了污穢物之後, 再用水溫來自由催發硬軟度.水發海參要採用少煮多泡的方法,

每次只燒水剛滾就熄火離爐, 加蓋長時間的浸泡,如果煮的時間過長, 參外體已軟爛, 但參內肉質仍然未發透.

切忌接觸油和米飯及鹼類物質, 否則海參會腐爛.如果水發刺參就免去炙火之程序, 其他步驟都一樣如上處理.

http://tw.m.wretch.yahoo.com/blog/FDMW/2123775